芥子／辛子（からし）／Japanese mustard（ジャパニーズ・マスタード）

おでんに欠かせない薬味に芥子があります。

日本の芥子はアブラナ科のカラシナの一種であるワガラシ（和芥子）の種子から作られます。

和芥子は、シニグリンと呼ばれる山葵にも含まれる辛味成分を持ち、鼻にツーンと抜けるような刺激の強い辛さがあります。

種子のままでは辛味がなく、粉末にしたものを用います。深みのある器に芥子の粉をいれて、水かお湯で練ると酵素が働いて辛くなり、溶いてから数分立つと辛味が増します。

芥子の辛味は時間がたつと消失していくので、使うたびに練るのがよいとされています。練る時に砂糖を少し入れると辛味を引き出してくれます。