素麺（そうめん）／somen noodles

七夕に素麺を食べる風習は室町時代からあり、江戸時代には七夕を冷たい素麺で祝いました。

素麺の原型は「むぎなわ」といわれており、奈良時代の文書に既に表記があるといいます。

手延べ素麺は小麦粉を塩水でこねて、よって細く引き伸ばした物で、油を使って順々に引き伸ばしながら細くしていくために腰の強い、弾力のある麵になります。素麺の製造に適しているのは冬の厳寒期ですが、新しい物は味が落ち着かないため、梅雨をひとつ越した頃がよいといわれています。

素麺の茹で加減をみるには、古くからの伝承で「壁に打ちつけてみよ」といわれてきたようです。江戸時代の代表的な文人である「蜀山人（しょくさんじん）：大田南畝（おおたなんぽ）」もその著書で「投げつけて見よ素麺のゆでかげん丸にのの字になるかならぬか」といっています。

にゅうめん（煮麵・入麵）は、煮込み素麺のことをいいます。室町時代から食べられてきました。古くは味噌味で、江戸時代中ごろになると醤油が用いられるようになったと考えられています。

手で引き伸ばす素麺に対して、小麦粉を塩水でよくこねてめん棒でのばし、うどんより細く切った麵は切麦（きりむぎ）と呼ばれ、熱くして食べるものを熱麦（あつむぎ）、冷やして食べるものを冷麦（ひやむぎ）といいました。江戸時代の食物書には、この冷麦のつけ汁に練り辛子を加えると風味が増して暑い時期によいとあります。（2017年7月）