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和食検定認定者の学習方法や、習得後の活用例などをご紹介します。また、和食検定基本レベル1級、実務レベル1級の認定を受けられた方を対象に、和食マスター認定バッジを発行しております。
▼ワイアードホテル浅草 井崎正吾様 ｜▼和食處 雲海 佐伯朋美様 ｜ ▼がんこフードサービス株式会社 金海妙美様 ｜ ▼有馬グランドホテル 坂本良介様 ｜ ▼藤田観光株式会社 俵木章浩様
和食検定受検者紹介
2017年10月26日に行われた和食検定第5回初級レベルでは、総合成績第1位の方(総合得点96点)が3名いらっしゃいました。
今回はその中で男性の井崎正吾さんに、受験に向けた学習方法を中心にお話を伺いました。
井崎さんは、現在Solid Foundation Japanの代表で、カフェカンパニーが7月にオープンした浅草のワイアードホテルをはじめ、幅広い分野で様々な業態の開業時のプロデュースなどを手掛けていらっしゃいます。
Solid Foundation Japan 代表 井崎正吾様
Q）和食検定への取り組みのきっかけは、どういうことだったのでしょうか？
A）食は自分の原点で、若い時からインターナショナルなホテルで、日本の食を外国語で伝えたいと思ってきました。和食はブームで、海外でも本格的な和食が提供されるようになっていて、日本の食文化、本物の味やそのストーリーを伝えていきたいという強い気持ちがありました。
Q）学習の進め方を聞かせていただけますか？
A）先ず、テキスト読むときに、ポイントをとにかくノートに書きました。そして記憶に残りやすい、書いて、見て、口に出して、耳から入れるという方法で学習を進めました。
見るということについては、携帯を片手に持って、わからない料理、見たことのない料理名があれば、すぐに画像を検索して、とにかくその料理を見るようにしました。
またテレビも活用しています。料理に関する番組をなるべく見るようにしています。それから入門編テキストだけでなく、様々な和食の本や古本なども読みます。そうすることで知識が立体的に入ってきて、紐づけができます。さらにテレビで放映している中に自分のわかる内容があったりすると、より理解を深めることができたりします。
また、学んだことは人に話すということを意識しています。話すことで、自分のものにできたということを実感できるので、話すことが大切だと思います。
Q）学習に費やした期間はどのくらいですか？
A）集中したのは4か月くらいです。
先ず全体をさっと読んで、次にしっかり読み直しました。またスケジュールも立てました。検定の実施日から逆算して、毎日学習するページ数を決めて進めました。
Q）今回受験してみてどのような感想をお持ちですか？
A）初級はやさしいなぁというのが率直な感想です。ただ英語の問題では、特に萩の花の英語名が出題されるとは思わず、ここかぁ（笑い）という感じでした。
Q）学習や受験を通して役立っていることはありますか？
A）地域や地方の魅力を再認識しました。実際の仕事の上でも地域の活性化について話ができますし、より地域とつながるという点でも役立つと思っています。
Q）今後の目標は？
A）まずは基本レベルへの挑戦です。その後は和食インストラクターまで目指したいと思っています。
若い時からの夢に向けて、日本の食文化、和食の技術の奥深さ、その土地で生産される食材のことなどを、世界に向けて英語で伝えていこうと思っています。
| 日 時 | 2017年12月13日 |
| 場 所 | ワイアードホテル浅草 カフェ＆バーZAKBARAN |
| 出席者 | Solid Foundation Japan 代表 井崎正吾様 |
インタビュー後記
井崎さんはすでにインスタグラムで、和の食文化に関する様々な画像を英語での解説付きで発信されています。海外の人たちからの関心は高く、これからも和食をもっともっと勉強していきたいとおっしゃっていました。
今回お邪魔したワイアードホテル浅草の情報はこちらからご覧いただけます。
和食検定受検者紹介
今回は、昨年実施した第7回実務レベルで200点満点の成績で認定を受けられた、ANAクラウンプラザホテル札幌「和食處 雲海」に勤務される佐伯朋美さんからお話を伺いました。
ANAクラウンプラザホテル札幌の和食レストラン雲海でキャプテンとして勤務されている佐伯さん
Q）取り組みのきっかけにはどういうことがあったのですか？
A）仕事場でのお客様へのおもてなしがきっかけで、ロンドンオリンピックへのご招待という機会をいただきました。その時に日本のおもてなしである「気づき」を仕事として割り切る海外のホテルサービスに接して、日本ならではのおもてなしをもっと知りたいと思うようになりました。そんな時に和食検定を見つけて2014年に初挑戦。会社も団体受験の取り組みに理解を示してくれました。
勉強すると自分の為になるし、仕事に愛着を持って楽しんでもらうにはどうしたらよいかを考えたり、季節のおいしいものは何かなどを書き出したりすることを始めました。
Q）学習はどのように進めたのですか？
A）その時々の仕事に合わせて遊び感覚で、1つの分野の学習に飽きると違った分野の学習へと、気分転換をしながら進めていきました。時間がかかっても納得するまで理解を深めるタイプなので、一つひとつ安心して落ち着いて試験に臨めるようになるまで学習しました。
テキストが1冊にまとまっているので範囲が広く、様々な分野の学習があるので、興味のあることや得意分野を知り、深めることにもなりました。
Q）学習してみていかがでしたか？
A）ちょうど調べたことがお客様との会話につながり、喜んでいただけたりすることで仕事がより楽しくなりました。もうちょっと勉強しておけばよかったと思うこともあったりする中で、自分の仕事に幅が出ましたし、得意分野を得るきっかけにもなったと感じています。
興味が高じて発酵食の通信講座を受けたり、実際に酒蔵に行ったりすることで、そこからも人とのつながりが生まれて、おもてなしの引き出しが増えていきました。
Q）受験しての感想を聞かせていただけますか？
A）初めての受験では考える時間がなく、まずは試験の速さに慣れるのが大変でした。クイズ感覚で楽しんでいこうと割り切りつつ必死にやったという感じです。今だからクイズ感覚といえますが、マークシートに慣れていなかったため、気が付いたら一つずつ答えの場所がずれていたり、わからないことは後で考えればよいと思って進めていき、結局、後から戻って考える時間がないことに気付いたりという状況でした。
実は基本レベルは3～4回受けているんです。基本レベルは場慣れもあるかな。（笑い）
団体受験は、フォローの大切さを学ぶ良い体験にもなりました。それぞれの世代や環境や背景の違いを理解できるようになり、相手を思いやることの大切さに気付くきっかけとなりました。テスト一つでこんなに自分が変われるということを実感しています。
Q）日々の仕事で役立っていることはどういうことですか？
A）基本、実務ともスキルアップに取り組んだスタッフを会社から表彰していただき、それぞれの取り組みが店の成長にもつながることは、実務編テキストで学習したPDCAそのものの実践だと感じています。
組織の中で働く上では、このテキストの店舗運営の学習が非常に役立っています。与えられたことをしっかり受け止めて、自分だけでなく皆が楽しんでできるようにするにはどうしたらよいかを考えながら仕事を進めています。
認定を受けたことで自信も生まれました。仕事として自分の立場で言わなければならないことを、しっかりと自信を持って言うことができるようになり、さらに、受け入れてもらうためにはどのように伝えたらよいのかを考えながら言うことを意識するようになりました。
Q）インストラクター養成講座も受講されていますね
A）インストラクター養成講座への参加は、責任の重さと仕事の上での悩みの多い中で、何か学ばなければという思いで参加しました。
講師の方の話を聞いて、こうしなければと思い込んでいたことが、そうじゃなくてもいいんだと気付いたことで、少し気持ちが楽になり、違うやり方を考えるきっかけともなりました。
組織の一員として、これからの仕事のあるべき姿を考える上で、非常に良い機会だったと感じています。
Q）検定への期待をお聞かせください。
A）店には貴重なものがたくさんあると思います。本物が目の前にあって、見たり手で触れたりすることができますし、立居振舞も日々、仕事をしながら自然に身に付けさせてもらうことができます。
100点を取る勉強というより、自分の興味に知識をプラスすることで見方や考え方が広がり、気持ちにゆとりが生まれて、学ぶ楽しさを知ることのできる勉強だと思います。
知識を身につけておくことは、自分の好きなことを続けてくためにいつか役に立つことにつながると思っています。
| 日 時 | 2017年7月10日 14：30 |
| 場 所 | ANAクラウンプラザホテル札幌「和食處雲海」 |
| 出席者 | 雲海キャプテン 佐伯朋美様 |
インタビュー後記
歴史が好きだという佐伯さんは、面白いなと思うことを徹底的に調べるそうで、テキストもボロボロになるまで活用してくださっているそうです。佐伯さんのお勤めしているANAクラウンプラザホテル札幌「和食處 雲海」の情報はこちらからご覧ください。
和食検定受検者紹介
和食検定実務レベルの認定を受けた後、和食マスターインストラクターの資格を取られ、がんこフードサービス株式会社で女将として活躍されている金海妙美（かねうみたえみ）さんからお話をうかがいました。
現在、十三総本店にてご活躍中の金海さん
Q）和食検定に取り組もうとされた理由は何ですか？
A）ちょうどお客様からサービスへの厳しいご指摘を受けて悩んでいるときにDMが届き、テキストの内容を見たのがきっかけです。テキストの目次は自分の知りたいことばかりが凝縮されていました。
Q）どのような学習をされましたか？
A）試験に受かるという目標をまず持つことが大切だと思います。早めに出社した時間や休日は1日中勉強し、テキストを何度も何度も読み返し、ノートに書いて覚えました。もっと詳しく知りたい時は、関連する本を買って読み返したり、インターネットで検索したりしました。また、1回目の挑戦では、英語の問題で1点足りずに認定されませんでした。悔しい思いが英会話を習うきっかけになりました。イギリス人の先生ですが、日本文化についてのさまざまな知識は先生にとっても興味深いものだったと見え、英訳や説明を一緒に楽しんでくれました。
Q）学習したことで役立っていることは何ですか？
A）知識が格段に増え、お客様との会話にも自信を持てるようになり、積極的になりました。また、接客ミーティングや部下に教える時にも、一緒に楽しみながら知識を増やすことができるようになり、部下も興味を持って話を聞いてくれています。
Q）和食インストラクター養成講座はどのような面で役立っていますか？
A）講師の姿勢や話し方、表情等から、聴衆を引き付ける技術を学ぶことができました。聞く側の方々が、分かりやすく、興味を持ってもらえるようにするにはどうしたらよいかを考えるようになりました。又、ハードコピーを見ながらの指導でしたが、パワーポイントを使うことも学び、視覚で訴える技術も覚えることができました。また、立居振舞いの講座では、一つ一つの動作の意味が分かり、自信を持って教えられるようになりました。また、教わったことを社内に持ち帰り、変えるべきことを変えるなど、社内のマニュアル作成にも生かしています。
Q）学習内容についてはどのようにお考えですか？
A）テキストは写真も多く分かりやすく、特に入門編のテキストはカラー版で見やすくなりました。日本語と英語が見開きに並んでいるので、英語の勉強にもなると思います。基本編、実務編テキストについては、どちらも導入前に内容を見ましたが、基本編に認定されるのは難しいだろう、実際現場で行っている事がそのまま問われる実務レベルの方が易しいだろうとは感じました。ただ、基本的なことを理解しないまま技術的な事だけ覚えればよいというのは違うと考えていますので、まずは基本を押さえる事が大切ですね。
Q）日々どのような面で活用されていますか？
A）社内の動画マニュアルに活用しております。教え方にばらつきがなく、統一感を生むことに繋がっています。プラスアルファで必要なのが知識です。接客に厚みを持たせて、お客様を楽しませる会話ができるようにするために勉強会を開き、皆で学習を進めています。基本編のテキストは辞書代わりに使っています。人に教えるときにはテキストで再確認します。実務編のテキストは、この部分を教えてあげたいと思う記述が多数あり、人材育成の為のバイブルになっています。
| 日 時 | 2016年6月5日（日）17：00～18：00 |
インタビュー後記
金海さんが活躍する「がんこフードサービス株式会社」は、大阪を中心に広く和食店を展開しています。詳細はこちらからご覧ください。
団体受験企業様のご紹介
和食検定第1回目から和食検定受験の取り組みを続けていらっしゃる有馬温泉の「株式会社中の坊」様へお邪魔し、総務部人事庶務課の坂本様にお話をうかがいました。
有馬グランドホテル様外観
Q）和食検定を知ったきっかけはどういったことですか？
A)案内で送られてきたダイレクトメールを見て知りました。テキストを確認させて頂いたところ、和食に携わる者として知っておくべき内容が沢山書かれており、社内で取り入れることになりました。
Q)中の坊様のお取り組みについて教えていただけますか？
A)和食検定は会社推奨の検定のひとつになっており、認定者には、テキスト代や受験料などを支援する仕組みになっています。自己啓発のために、様々な検定がある中で和食検定の認定を目標に取り組む従業員も多く、社員のみならず意識の高いパートさんも受験しています。
Q)受験者の方の声はいかがですか？
A)難しいという声はよく聞きます。特に調理部門のスタッフは、英語問題で苦労するようです。食材や調理に関する部分は問題ないのですが、試験ではトータルでできていることが求められるため、苦労しているようです。
Q)研修などへの活用はされていますか？
A)現在のところ、和食検定に向けた研修・受験対策などは実施していません。今年から新入社員への研修で和食検定入門編テキストを使った内容を取り入れ、検定の紹介及び受験の推奨をしています。
Q)学習内容についてはどのようにお考えですか？
A)テキストは写真も多く分かりやすく、特に入門編のテキストはカラー版で見やすくなりました。日本語と英語が見開きに並んでいるので、英語の勉強にもなると思います。基本編、実務編テキストについては、どちらも導入前に内容を見ましたが、基本編に認定されるのは難しいだろう、実際現場で行っている事がそのまま問われる実務レベルの方が易しいだろうとは感じました。ただ、基本的なことを理解しないまま技術的な事だけ覚えればよいというのは違うと考えていますので、まずは基本を押さえる事が大切ですね。
Q）今後お客様のために充実させていくべきことは何だとお考えですか？
A)お客様に向き合い、お客様を思う心を持ち、常にお客様を意識することだと思います。それが気づきに繋がります。私たちの仕事は料理やサービスを提供することだけではなく、そこに付加価値をつけなければなりません。その付加価値を一生懸命考え続ける必要があり、そのためには自身の知識の引き出しを沢山持つ事が大切です。和食の知識もそのひとつだと考えています。
| 日 時 | 2016年6月6日（月） |
| 場 所 | 株式会社中の坊 有馬グランドホテル |
| ご担当者 | 株式会社中の坊 有馬グランドホテル 総務部人事庶務課 統括主任 坂本良介様 |
インタビュー後記
有馬温泉で約150年の歴史を持つ株式会社中の坊様ですが、有馬グランドホテル・中の坊瑞苑様共に、サービスの方ばかりでなく、調理場の方も和食検定に取り組んでくださっています。中の坊瑞苑様、有馬グランドホテル様の詳細はこちらからご覧ください。
和食検定認定者インタビュー
2011年10月29日に実施された和食検定第1回基本レベルの団体受験に臨んだ藤田観光さんにお邪魔し、
受験後の感想を伺いました。
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| 料飲支配人 佐藤様 | 錦水総支配人 俵木様 |
Q）受験された方々は日々どのような仕事をされている方々ですか？
A)接客では宴会スタッフや和食レストラン、洋食のレストラン従事者もいます。調理は和食の調理人です。大阪太閤園では担当の課長クラスも受験しています。
Q)初めての開催で未知数の和食検定の導入をスタッフの方々はどのように受け止められていますか。
A)社内での興味関心は非常に高いものがありました。それからテキストを見てその内容の多さにびっくりしていました。日常業務をやっていればある程度できるのではないかと思っていたのが、勉強しないと出来ないテストでした。調理場は和の世界を知るいい機会になりました。
Q)受験されての感想を聞かせてくださいますか？
A)いろいろな立場（社員、派遣社員、アルバイトなど）で働いている中で、自分がどのあたりのレベルなのか、自分の力を試すことが出来ます。それぞれに役割分担がありますが、今まで能力を確かめる確認の場がなかったので良いことだと思います。
Q)受験してのメリットについてはいかがですか。
A)役に立ったという例では、なぜそうするのかという背景が分かったことで、話題が出来て会話につながり、お客様に喜ばれたという声が上っています。調理も作る技術だけでなく、お客様に献立の説明をするとき等に役立ちますし、話題を持つことで喋る 訓練にも繋がるのではないかと思います。
Q)日々仕事をしながら約400ページものテキストを勉強されるのは大変だったと思いますが、どのような勉強をされたのですか。
A)受験者に確認をしたところ、平均で2回くらいは読み込んでいたようです。自分は休みを利用して勉強しています。それから毎日朝の勤務前と帰宅後にそれぞれ30分ずつ1日1時間を毎日継続して勉強に当てました。少なくても受験1ヶ月前から読みこまないと間に合いません。
Q）和食に関する人材教育等で取り組んでいることはありますか。今後の課題としてどのようなことがあるとお考えですか。
A)人材教育では和食の作法や日本酒の講習会、正しい日本語講座などを実施しています。また唎酒師、河豚調理師、専門調理師の資格取得などを推奨しています。ただサービスに関しては、必要とされてはいながら今までおざなりにされていた面があります。ひとにぎりの人間だけが知識を持っているのではなく、皆に同じように知識を持ってもらわなければなりません。これからは食べることに対して、豊かな気持ちになれるようなサービスが必要とされるのではないでしょうか。料理に関しては本がたくさん出回っていますが、サービスについての本はなかなかありませんでした。これからは作る側とサービスする側共に同じ業務知識を持つことが必要とされますので、そういう面でも活用できると思います。
Q)今回団体受験についてのご意見をお聞かせください。
A)会場は宴会場で実施しましたが、送付されたマニュアルどおりに行うことで準備等も非常にスムーズにできました。
団体受験というシステムはとてもいいと思います。受験するスタッフはシフト性で動いているので時間に制約もあり、移動せずにそのまま仕事に入れるということは非常にメリットです。仕事に入る前の時間を有効に使うことが出来ました。
Q)今後和食検定に期待することや要望などをお聞かせください。
A)配膳会などでも導入が進むと、人材を送込んでもらうときの目安に出来ると思いますし、今後は海外の方々に学んでもらうということもあるのではないでしょうか。
| 日 時 | 2012年1月13日（金）15：00～16：00 |
| 場 所 | 藤田観光株式会社本社 |
| 出席者 | 藤田観光株式会社 料亭錦水 総支配人 俵木章浩様（第1回基本レベル認定） フォーシーズンズホテル椿山荘東京 料飲支配人 佐藤信也様（第1回基本レベル認定） |
インタビュー後記
藤田観光株式会社様では、教育面で自己啓発という取り組みを積極的にとりいれています。第1回基本レベルでは東京の椿山荘と大阪の太閤園の2会場を団体受検会場とし、41名の方々が受検されました。受験者も23歳から58歳までと幅広い年齢層となっています。
藤田観光株式会社の情報はこちら
